Как сварить вкусный и светлый бульон. Бульон из говядины прозрачный - рецепт, как варить вкусный мясной бульон

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Супы бывают разными

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо (для 2,5 л наваристого бульона):

• 1,5 кг мяса
• 2,7 л воды
• кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо (для 2,5 л желтого бульона):

• 1,5 кг мяса
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• средний репчатый лук

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон , - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо - прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
* Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
* Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление ), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон .

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Куриный бульон – один из самых универсальных. С ним можно готовить супы не только с курицей, но и с любым другим мясом, а также с грибами, одними овощами. Его используют для приготовления соусов, вторых блюд. Диетологи советуют включать его в рацион тем, кто следует определенному плану питания, чтобы похудеть или восстановить силы после болезни. Подходит он и для детского питания. Правильно сваренный, он вкусен сам по себе, тем более если его дополнить вермишелью, вареным яйцом, гренками. Вкусным и полезным блюдо будет, если знать, как варить куриный бульон. Ошибка кулинара обернется тем, что в кастрюле окажется мутная неаппетитная и малополезная жидкость, которую никому не захочется есть.

Особенности приготовления

Процесс приготовления бульона из курицы не представляет большой сложности, но имеет множество тонкостей, без знания которых к варке его лучше не приступать, чтобы не испортить продукты.

• Правильный выбор продуктов – залог успеха. Бульон можно сварить из целой курицы или из ее частей. Самый наваристый и ароматный получается при варке куриных ножек, крыльев, то есть тех частей курицы, в которых достаточно много костей и темного мяса. Однако он может содержать много жира и вредных веществ. Из куриной грудки бульон получается легким, светлым, но приятный аромат, свойственный куриному бульону, в нем слишком слабо выражен. Для детей и людей, поправляющихся после болезни или перенесенной операции, готовят именно такой. Средне-наваристый бульон получается при использовании супового набора, в котором доминируют спинка птицы, ее шея, встречаются крылья и хрящи. Идеальный по насыщенности бульон выйдет при варке целой курицы или ее половины.
• Бульон можно сварить и из замороженной курицы или ее частей, но предварительно им нужно дать возможность оттаять при комнатной температуре. Мясо побывавшей в заморозке птицы после варки окажется менее вкусным и сочным, чем свежей, но на качестве самого бульона это почти никак не скажется.
• Среди кулинаров нет единого мнения относительно того, когда солить куриный бульон: при закипании или за 20 минут до готовности. В первом случае бульон станет насыщенней, так как курица отдаст ему все соки, но само мясо окажется менее сочным. Во втором случае вы сохраните приятный вкус мяса и будете избавлены от риска пересолить суп, но сам он будет менее наваристым и ароматным. Каждая хозяйка вправе выбрать вариант, который в большей степени соответствует ее задачам.
• При желании получить ароматный бульон курицу заливают холодной водой, а потом уже ставят на плиту. Если опустить птицу в воду уже после того, как она закипит, она не отдаст бульону так много аромата и питательных веществ, как того хотелось бы.
• Некоторые хозяйки, после того как вода, в которой варится курица, закипит, дожидаются образования пены, затем сливают воду, заливают курицу чистой водой и уже варят ее до готовности. Делать это целесообразно, если блюдо готовится для ослабленного болезнью человека или ребенка, так как позволяет избавиться от вредных веществ, которые могут содержаться в курице. Если птица из фермерского хозяйства, качеству продукции которого вы полностью доверяете, сливать воду смысла нет – это негативно сказывается на органолептических качествах бульона.
• Чтобы бульон был прозрачным, пену, которая образуется на поверхности после закипания воды, необходимо снять шумовкой. Варить бульон следует, приоткрыв крышку, на медленном огне, не позволяя ему бурно кипеть. После варки его следует процедить.
• Для придания бульону аппетитного золотистого оттенка в него кладут неочищенную луковицу или луковую шелуху.
• Бульон будет ароматнее, если при варке в него добавить лук, морковь, коренья петрушки, сельдерея. Если хочется обогатить букет с помощью специй (лаврового листа, перца горошком), закладывать их в бульон следует за 5-10 минут до его готовности, иначе он приобретет горьковатый привкус. Специи и овощи из бульона после доведения его до готовности выбрасывают.

Хозяек может интересовать вопрос, сколько курицы нужно на кастрюлю, чтобы получить оптимальный по насыщенности бульон. На 5 литров воды требуется 0,75-1,35 кг курицы, бульона из этого количества получится чуть меньше, так как часть воды при варке выкипит. На трехлитровую кастрюлю курицы потребуется в два раза меньше.

Время приготовления бульона зависит от того, из какой курицы вы его варите или какие части птицы используете:

• если у вас магазинная курица весом до 1,5 кг, варить из нее бульон следует 1,5 часа;
• при варке половины цыпленка, ножек, супового набора для получения бульона и доведения мяса до готовности хватит 1 часа;
• бульон из куриной грудки и крыльев готовят 40-50 минут;
• куриное филе варят всего полчаса после закипания воды в кастрюле;
• если у вас домашняя курица, бульон из нее следует варить 2-3 часа в зависимости от ее размера, особенно долго варятся несушки, которые выращиваются для других целей.

Зная правила варки куриного бульона, даже неопытная хозяйка сделает его вкусным, аппетитным и ароматным.

Бульон из целой курицы

• цыпленок или половина курицы – 0,75-1,25 кг;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• свежая зелень укропа – 50 г;
• свежая зелень петрушки – 50 г;
• вода – 5 л;
• соль – 20 г;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

• Промойте курицу, разрежьте пополам, положите на дно 6-литровой или более глубокой кастрюли.
• Залейте холодной водой, поставьте на средний огонь, дождитесь закипания.
• Шумовкой снимите образовавшуюся на поверхности пену.
• Подсолите, использовав половину указанного в рецепте количества соли.
• Почистите морковь, снимите с луковицы верхний слой шелухи. Положите овощи в кастрюлю.
• Поварите суп еще 5 минут, снимая пену.
• Убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель.
• Варите в течение часа, проверьте готовность курицы, проткнув ее ножом. Если нож входит легко, она готова. В противном случае поварите еще, до готовности.
• Добавьте перец и лавровый лист, подсолите, поварите 10 минут.
• Выньте из бульона курицу, овощи. Бульон процедите.
• Добавьте рубленую зелень, прокипятите 5 минут.

Приготовленный бульон можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления заправочных супов. В холодильнике его можно хранить 5 суток, в помещении он не испортится в течение 24-36 часов в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Куриный бульон из супового набора

• куриный суповой набор – 0,5 кг;
• вода – 2,5 л;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Хорошо промойте спинку, хрящи, крылья и другие части курицы, входящие в состав супового набора. Положите их в кастрюлю, залейте водой.
• Когда вода закипит, слейте ее. Залейте куски птицы свежей водой. Доведите до кипения.
• Поварите 10 минут, снимая пену. Подсолите. Прикройте крышкой, убавьте огонь.
• Поварите 40 минут, добавьте лавровый лист и перец, продолжайте варить 10 минут.
• Выньте курицу, процедите бульон.

Этот вариант приготовления куриного бульона – самый экономичный, если вам не нужно мясо курицы, а нужен только сам бульон.

Бульон из куриных крылышек

Состав:

• куриные крылья – 0,5 кг;
• вода – 2,5 л;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Промытые в проточной воде куриные крылья положите в кастрюлю.
• Туда же положите очищенные и вымытые овощи.
• Залейте продукты водой, поставьте кастрюлю на плиту.
• На среднем огне доведите до кипения. Поварите 10 минут, снимая пену.
• Убавьте огонь. Варите, прикрыв крышкой, полчаса.
• Добавьте перец, поварите еще 5 минут. Выньте крылышки и овощи.
• Процедите готовый бульон и еще раз доведите до кипения, чтобы он дольше не испортился.

Бульон из куриных крылышек получается наваристым, но жирным. Для диетического питания он не подходит.

Бульон из куриных ножек

Состав:

• куриные голени – 0,5 кг;
• вода – 2,5 л;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• перец черный горошком – 3-4 шт.;
• перец душистый горошком – 2-3 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления:

• Куриные голени помойте, положите в кастрюлю.
• Отправьте к куриному мясу очищенные овощи.
• Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь.
• Варите, снимая пену, 5-10 минут, затем прикройте крышкой, оставьте вариться в течение получаса.
• Добавьте соль и специи, варите еще 5-10 минут.
• Выньте куриные голени из бульона, выбросите овощи. Бульон процедите.
• Снимите с ножек мясо, положите его в бульон.
• Доведите бульон до кипения, поварите 2-3 минуты.

Ароматный наваристый бульон можно подавать в качестве первого блюда. При подаче его неплохо посыпать свежей зеленью. Добавлять ее следует непосредственно в тарелки, чтобы бульон не закис.

Бульон из куриных окорочков варится так же, как и из голеней, но время его приготовления необходимо увеличить на 20 минут.

Бульон из куриной грудки

• куриная грудка – 0,4-0,6 кг;
• вода – 2,5 л;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корень сельдерея – 50 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте куриную грудку. Если хотите сделать из нее диетический бульон, снимите с нее шкурку. Для получения более наваристого бульона шкурку можно оставить.
• Помойте овощи. Лук можно не очищать, корень сельдерея и морковь следует очистить и нарезать крупными кусками.
• Положите овощи и корень сельдерея к куриной грудке. Добавьте воды.
• Поставьте кастрюлю на огонь. Когда вода в ней закипит, снимите пену, убавьте интенсивность пламени. Подсолите. Варите, прикрыв крышкой, но оставив щель, 40 минут.
• Выньте из бульона овощи и куриную грудку. Бульон можно процедить и вновь довести до кипения, можно не процеживать.

Из куриного филе бульон варится так же, как из грудки, но на его приготовление требуется на 10 минут меньше времени. Такой бульон лучше всего подходит для диетического питания.

Ароматный куриный бульон – вкусное первое блюдо. Часто его используют в качестве основы для приготовления заправочных супов, соусов. Это блюдо рекомендовано для детского и диетического питания. Если сварить его правильно, куриный бульон получается прозрачным и ароматным, имеет приятный вкус.

Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.

Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

1. Куски мяса тщательно моют под холодной проточной водой. Хозяйкам нужно тщательно удалить остатки крови.
2. Его закладывают только в холодную воду. При таком режиме варки мясные продукты постепенно отдают свой сок и жиры, поэтому отвар получится вкусным и насыщенным.
3. Вода до кипения доводится на сильном огне, который потом убавляют и снимают пену.
4. Кастрюлю важно неплотно закрывать крышкой, чтобы вода не закипела и оставалась прозрачной.
5. Пена снимается шумовкой или ложкой. Желательно убрать и образовавшийся жир на поверхности воды во время закипания.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

1. Подготовка продуктов. Овощи очищаются от кожуры и режут кубиками или брусочками.

   Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа.

   Благодаря этому готовое блюдо не будет жирным.

2. Мясо заливают холодной водой и никогда не кладут вариться в кипяток. Это связано с тем, что его поверхность быстро покрывается плотной пленкой и сок остается внутри.
3. После закипания воды необходимо снять пену шумовкой. Нельзя давать ей оседать на дно.
4. За 20 минут до окончания варки добавляют овощи и специи по вкусу.
5. Овощи должны томиться на медленном огне. Длительность варки куриного мяса – 1,5 часа. Свинина и телятина готовится в течение двух часов.
6. Далее мясо вынимают, а бульон процеживают через мелкое сито или с использованием нескольких слоев марли.

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Также ее можно отварить отдельно и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном.

Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Полезное видео

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.