Производство сыра как бизнес: подробный план развития. Открываем сыроварню с нуля: бизнес-план в помощь начинающим

Работа с поставщиками
Регистрация бизнеса
Технология производства сыра
Расчеты себестоимости сыра
Сколько можно заработать
- - - Похожие бизнес-идеи:

Открытие сыроварни - вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть - мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно вложить денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини - сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды »). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки - от 400 000 р.
Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) - от 80 000 р.
Ремонт помещения (если требуется) - от 150 000 р.
Депозит по аренде - от 60 000 р.
Закупка сырья (молоко, фермент) - от 70 000 р.
Сертификация, получение разрешений - от 100 000 р.
Регистрация фирмы и прочие расходы - от 50 000 р.

Итого - от 910 000 р.

Работа с поставщиками

Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 - 30%. Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем - от 400 р.

Регистрация бизнеса

Оптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью . Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно - это физическое лицо.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:

Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
Ветеринарный сертификат на молочное сырье
Экспертное заключение Роспотребнадзора

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

Сыроизготовитель - место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
Ванна - здесь происходит формирование сырных головок
Камера созревания - предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
Дозирующее устройство - с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов - на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую - при производстве твердых сыров.
Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Расчеты себестоимости сыра

В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:

Ежемесячный объем производства - 3000 кг
Объем закупаемого сырья (молоко) - 20000 л.
Закупочная цена молока — 25 р./л.

Расходы:

Общие затраты на сырье - 500 000 р.
Закваска и ферменты - 7000 р.
Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) - 20 000 р.
Аренда помещения - 100 000 р.
Заработная плата персонала - 120 000 р.
Тара и упаковка - 25 000 р.
ГСМ - 20 000 р.
Прочие расходы - 30 000 р.

Итого общие расходы - 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра ».

Сколько можно заработать

Открыв мини-производство сыра, уже в первый год можно зарабатывать 850 тысяч рублей в месяц, а в последующие годы на 15-20% больше, и чистая прибыль может составить до 1000 000 рублей в год. Чтобы не возникало проблем, и к качеству продукции не было претензий, нужно постоянно проводить мониторинг продукции и оборудования. Как заработать миллион на сыроварне смотрите здесь.

Хотите зарабатывать хорошие деньги без особых проблем? Тогда стоит подумать об инвестициях. Неплохой вариант - инвестиции в коворкинг-центры и миниофисы . Здесь можно быстро увеличить капитал, делая минимальные вложения.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Иногда предприниматели сомневаются, правильно ли они выбрали ОКВЭД. Тем более, что в этом году появился новый классификатор видов экономической деятельности. Для открытия сыроварни нужно указать код ОКВЭД 10.51.3. — «Производство сыра и сырных продуктов».

Какие документы нужны для открытия сыроварни

Чтобы открыть сыроварню вам потребуется пакет документов для регистрации ИП , заключения от СЭС и пожарных служб, договоры аренды, договор с коммунальными службами.

Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Чтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант - инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили . Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов.

Изготовление сыра – древнейшее кулинарное искусство, известное еще 10000 лет назад, дающее возможность умельцам не только достойно заработать, но одновременно заниматься хобби. Этот вкуснейший аристократический продукт давно завоевал симпатии миллионов гурманов по всему миру. Сыр богат полезными веществами, является частью здорового рациона и приносит организму человека существенную пользу.

В России частное сыроделие получило ускоренное развитие на современном этапе экономического импортозамещения, когда возникла повышенная потребность в качественном продукте отечественного производства. Эксперты отмечают, что сыр сегодня – один из самых востребованных на продовольственном рынке продуктов. Спрос на него неуклонно растет, поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Анализ рынка и перспективы развития

Начало такого тонкого и ответственного бизнеса, как производство сыра, требует очень внимательного и подробного анализа всех финансовых и маркетинговых составляющих проекта.

В первую очередь, это изучение потребностей потенциальных клиентов в сыре определенных сортов, определение уровня платежеспособности населения региона и возможностей сбыта готового продукта.

Также обязателен анализ деятельности конкурентов , ассортимента их продукции и средней цены на сырные изделия по рынку.

После тщательного анализа можно будет выбрать ассортимент товара и сформировать собственную ценовую политику. Особенно удобным для производства сыра является сочетание трех бизнес-составляющих : наличия собственно сыродельного мини-цеха, небольшой фермы по содержанию примерно 100 голов скота, откуда можно каждодневно брать свежее молоко, и небольшого магазинчика для реализации готовой продукции.

Если предприниматель имеет только цех для производства сыра, то он обязательно должен позаботиться о закупке качественно сырья – молока (примерно 500-1500 литров в сутки), которое можно взять с окрестных ферм, а также точках сбыта сырных изделий.

Опыт ведения бизнеса в сфере сыроделия показывает, что наладить эффективное производство сыра возможно и на минимальных площадях со скромными инвестициями (до одного миллиона рублей). Главное – разработка подробного и комплексный учет всех рыночных факторов.

Варианты различного направления в изготовлении сыра

Натуральный сыр – это продукт, представленный богатым разнообразием сортов, различающихся по вкусу, внешнему виду, аромату и другим свойствам.

Согласно технологическому процессу, сыры классифицируются на сычужные и кисломолочные образцы. При изготовлении сыров первого типа происходит свертывание молока с помощью сычужного фермента. Второй способ предполагает процесс сквашивания молока с использованием закваски.

Расширенная классификация называет следующие популярные их сорта:

твердые (российский, голландский, швейцарский, итальянский пармезан, английский чеддер);
полутвердые (латвийский, литовский, пикантный, голландский Эдам);
мягкие (славянский, любительский, дорогобужский, смоленский);
рассольные (сулугуни, адыгейский, осетинский, брынза, греческий сыр фета, итальянский моцарелла);
кисломолочные (терочный зеленый сыр, творожный и др.);
плавленые (сладкие, пастообразные, с грибами, с луком и др.);
сывороточные (рикотта, вурда, бруност);
копченые, имеющие вкус копчения (копченый сулугуни, колбасный сыр);
с плесенью Penicillium (бри, гермелин, камамбер, рокфор, горгонцола).

Для приготовления используется молоко сырое и пастеризованное различных животных: коровье, козье, овечье, буйволичное, иногда смесь нескольких видов.

Приготовление каждого сорта сыра предполагает собственную уникальную технологию и специальное оборудование. Поэтому так важно сразу определиться с направлением в этом виде бизнеса. Можно наладить изготовление традиционных видов, либо разработать новые собственные сорта.

Наиболее популярными в российских торговых сетях являются сыры: российский, голландский, Эдам, Пармезан, Рокфор, мягкие кисломолочные сыры, сулугуни, брынза, адыгейский.

Самые ходовые – твердые сыры, но и технология приготовления здесь наиболее затратна по времени и финансам. Их производство предполагает предварительное созревание продукта в течение года, особенно если это сорта премиум-класса.

Предпринимателю, чтобы определиться с направлением производства этого вкусного и полезного продукта, требуется учесть не только финансовые возможности, но и уровень своей квалификации.

Возможно есть смысл начать с несложных технологически сортов, не требующих огромных временных затрат и настоящего искусства в этом деле. Продукт обязательно оценят гурманы, а обмануть их ожидания – значит лишиться надежных и состоятельных клиентов.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Выбор формы организации и поэтапная регистрация предприятия

Для оформления предприятия по производству сыра можно выбрать . Обе эти формы предполагают выгодную . Для начинающего бизнеса уместно , а для крупного производства – . Однако следует помнить, что статус Общества с ограниченной ответственностью позволяет легче реализовывать готовую продукцию, поскольку считается более надежным в предпринимательской среде. Самой подходящей системой налогообложения станет со ставками: 6 % от общей выручки, либо 15 % от чистого дохода.

Для открытия мини-цеха по производству сыра необходимо будет собрать пакет документов , включающий:

право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
документы о регистрации мини-цеха;
оформленные и подписанные договора;
полученные лицензии и сертификаты готовой продукции.

Оформление необходимых разрешительных документов

Так как сыр является продуктом питания, то для организации его производства потребуется наличие многочисленных разрешительных документов, включающих лицензии и сертификаты.

Процедура сертификации предполагает проверку сыра на соответствие Техническому регламенту на молочную продукцию и молоко. В нем содержатся основные сведения о правилах изготовления, хранения, маркировки, упаковки и транспортировки сыра.

Для обязательной сертификации продукции необходимо оформить декларацию соответствия качества сыра сроком на пять лет.

Получение декларации зависит от предоставления следующих документов:

заявки на получение декларации;
учредительных документов предприятия заявителя ( , );
различных договоров;
санитарного свидетельства;
макета фирменной этикетки;
ветеринарного сертификата.

Подбор помещения

Если речь идет о мини-цехе для организации изготовления сыра, то первоначально подойдет помещение размером от 15-20 кв. м. Дело в том, что оборудование для небольшой сыроварни довольно компактное, его высота не превышает 90 см, а диаметр – 70 см. На этой площади можно изготовить до 100 кг продукта в сутки. Помещение можно приобрести самостоятельно или арендовать, но исключительно важны правильные условия его устройства и содержания. Обычно мини-цех делится на зоны производства, склада и отправки продукции. Обязательно наличие подъездной дороги к цеху для грузового транспорта.

Помещение должно отвечать санитарным нормам производства молока и молочных продуктов. Стены до отметки высоты в 2,5 м обкладываются кафельной плиткой, а остальная их часть окрашивается в нетоксичную краску.

В мини-цехе устанавливаются холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, система вентиляции. Температура воздуха в помещении зависит от технологии изготовления того или иного сорта сыра. Чрезвычайно важно соблюдение и других требований, предъявляемых к организации пищевых производств: наличия естественного освещения, металлической или пластиковой мебели, предметов противопожарной безопасности.

Поэтапный план технологии

Технология производства сыра во многом зависит от его сорта.

Стандартная процедура изготовления представляет собой биохимический процесс, который содержит следующие этапы :

Обзор и выбор правильного оборудования

Оборудование для производства сыров подбирается в соответствии с технологией их изготовления. Оно бывает двух видов: основное и дополнительное.

С помощью современного оборудования полностью автоматизируются процессы свертывания молока, формирования сырного зерна, формовки, прессования и посола массы.

Основное оборудование представляет собой емкость объемом 50 литров из нержавеющей стали, которая может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара и охлаждаться за счет циркуляции холодной водопроводной воды.

В качестве дополнительного оборудования используются: фильтры для молока, охладители, камеры созревания и хранения, пресс-столы, формы для сыра, несколько рассольных бассейнов, стеллажи для просушки изделий и др. Для хранения и созревания продукта используются две отдельные холодильные камеры.

Обычно предпринимателями закупается готовая линия , у которой может быть разная производительность. Так, для мини-цеха подойдет линия на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

Популярным сегодня является итальянское оборудование для сыроварен, оно часто предоставляется «под ключ». Для него характерно оптимальное соотношение «цена – качество», универсальность, использование высоких технологий. Стоимость всей линии примерно 50-70 тыс. долларов. Причем среди всех вариантов лучше выбрать поставщика с дальнейшим гарантийным обслуживанием.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 150 тыс. рублей, и здесь также можно выбрать неплохие варианты, цена которых (300-400 тыс. рублей) будет значительно ниже, чем у итальянских аналогов.

Обзор работы итальянской линии по производству сыра на выставке «АгроФерма» смотрите в следующем видео сюжете:

Закупка сырья и работа с поставщиками

Сырье для изготовления сыра традиционно включает несколько видов молока: коровье, козье, овечье, буйволичное. Для его получения можно либо содержать собственное стадо, либо закупать сырье в частных и фермерских хозяйствах. В первом случае само сырье обойдется дешевле и можно быть уверенным в его качестве. Если предприниматель не хочет обременять себя заботами по содержанию поголовья скота, лучше сотрудничать с фермерскими хозяйствами своего региона.

Огромное преимущество технологии сырного производства состоит в практическом отсутствии отходов от него. Из них после производства твердых и мягких сыров можно сделать плавленые сырки, а также реализовать оставшуюся сыворотку. Важно только быть уверенным в качестве предоставляемого сырья, ведь оно определяет ценность конечного продукта. Молоко должно быть проверенным, с сертификатами качества, без наличия антибиотиков и других посторонних веществ, иметь жирность около 3,5 и кислотность от 6,3 до 6,9.

Дополнительными видами сырья для данного вида производства выступают: молоко обезжиренное, сливки, творог, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферменты, поваренная соль, парафиновые составы. Качество сырья должно находить соответствие с ГОСТом для изготовления сыров.

Работа небольшого мини цеха по производству твердого и полутвердого сыра рассмотрена в данном видеоматериале:

Подбор персонала

Производственная линия сыроварни требует для обслуживания от 1 до 3 работников в зависимости от производительной мощности. Обязательно должен быть технолог, разбирающийся в тонкостях изготовления продукта, желательно с его помощью разработать собственную рецептуру. Функции менеджера по поставкам сырья и сбыту готовой продукции может взять на себя владелец производства.

Методы реализации продукции

Так как конкуренция в этом виде бизнеса достаточно высока, следует проводить активный поиск каналов реализации продукции – самостоятельно посещать точки сбыта, предлагать различные варианты сотрудничества. Плюсом станет расположение производства недалеко от крупного городского центра. По возможности, следует провести соответствующую рекламную компанию.

Предлагать сырную продукцию можно:

в заведения общепита (кафе, столовые, рестораны) без посредничества магазинов;
на продовольственные предприятия;
оптовикам-перекупщикам;
в розничные, фирменные магазины и магазины эко-продуктов;
супермаркетам (когда производство расширится, станет стабильным);
на продовольственных рынках и ярмарках;
путем торговли на автолавке;
в собственном магазине (при достижении высокого уровня развития бизнеса).

Финансовая часть плана

Организация производства сыра предполагает следующие статьи расходов (цифры являются приблизительными, окончательные суммы зависят от технологии и производительности оборудования):

Единовременные расходы :

Производственная линия плюс доставка и монтаж: 300-500 тыс. рублей.
Ремонт и подготовка помещения: 200 тыс. рублей.
Обучение персонала: 30-50 тыс. рублей.
Расходы на регистрацию бизнеса (оформление, получение лицензий и сертификатов): 150 тыс. рублей.
Реклама продукции – 20 тыс. рублей.

Ежемесячные расходы :

Аренда, коммунальные и транспортные расходы: 80 тыс. рублей.
Закупка сырья: примерно 5 тыс. рублей в день.
сотрудников: 75 тыс. рублей.
Прочие расходы, в том числе налоги: 50 тыс. рублей.

Производительность : примерно 100 кг в день готового продукта.

Средняя отпускная цена производимых сырных изделий: 250-300 рублей за кг.

По экспертным оценкам, доход от работы мини-цеха по производству сыра может составить до 70-80 тыс. рублей в месяц.

При условии налаженного сбыта приготовленной продукции через 10-12 месяцев можно выйти на самоокупаемость производства и дальнейшее получение прибыли.

Как делают швейцарский сыр, смотрите в следующем видеосюжете:

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

[ Скрыть ]

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

твердых сортов;
полутвердых сортов;
мягких сортов;
рассольный сыр;
творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

сыр «Голландский»;
сыр «Российский»;
сыр «Швейцарский»;
сыр «Латвийский»;
сыр «Пикантный»;
сыр «Эдам»;
сыр «Гауда»;
сыр «Маасдам»;
сыр «Тильзитэр»;
сыр «Чеддер»;
сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

сыр «Славянский»;
сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

сыр творожный Profi Cheese;
сыр творожный «Сливочный»;
крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

сулугуни;
имеретинский;
адыгейский;
брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

сыроварня на 20 кг в смену;
сыроварня на 50 кг в смену;
сыроварня на 300 кг в смену;
сыроварня на 1 000 кг в смену;
сыроварня на 1 500 кг в смену;
сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

Приемка и подготовка молока к свертыванию.
Выработка сырного зерна.
Формование.
Прессование или самопрессование.
Посолка.
Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

Подготовка молока.
Получение гомогенной массы.
Посолка.
Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
Молоко охлаждается до 4 °C.
Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

однородное, без осадка;
кислотность 16–18;
плотность не менее 1027 кг/м3;
бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

однородное, без осадка;
цвет от белого до слабо кремового;
вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
кислотность 16–18;
плотность не менее 1 027 кг/м3;
степень чистоты по эталону не ниже 1;
бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

цвет;
вкус;
запах;
массовая доля жира;
массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

температура 4–65 °C;
время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

Аседа;
Бофор;
Витязь;
Гауда;
Голландский;
Канталь;
Костромской;
Ламбер;
Латвийский;
Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

натуральное коровье молоко;
бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

Сначала происходит процеживание.
После этого масса нагревается.
В конце сырная масса тщательно размешивается.
После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

самопрессование с помощью ручного пресса;
внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
После посолки сыр высушивают.
Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

температура воздуха 10–14 °C;
влажность воздуха 80–90%;
время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

мягкий сыр - до 10 суток;
твердый - до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

вкус;
однородность;
плотность;
цвет;
масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

на Алтае;
в Воронежской области;
в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Целевая аудитория

Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Каналы сбыта

Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

собственный магазин при сыроварне;
продовольственные рынки;
оптовые склады;
розничные торговые сети;
контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

натуральность продукта (основа из 100% творога);
стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

баннеров и билбордов;
упоминаний по радио;
рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
видеороликов на телевидении;
рекламы на поисковых сайтах;
продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

Подготовку документов.
Выбор масштаба производственного цеха.
Покупку оборудования и инвентаря.
Закупку сырья.
Рекламу продукции.
Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

паспорт гражданина РФ;
заявление о регистрации;
квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
протокол общего собрания, если учредителей несколько;
устав общества в двух экземплярах;
договор об основании общества (если несколько учредителей);
заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
обязательно наличие естественного освещения;
наличие аварийного освещения;
центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
защита кабелей от механических воздействий;
защита кабелей от температурных повреждений;
наличие рубильника;
наличие огнетушителей;
наличие пожарных щитов;
установленные планы эвакуации;
буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
оборудование для формирования сырного сгустка;
ванная для формирования головок сыра;
камера созревания;
устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

100 литров за 1 цикл;
длительность цикла 3,5 часа;
выход сыра — 10 кг;
за смену — 20 кг сыра;
холодильная камера на 20 м3.

В услуги поставщика входит:

услуги по монтажу;
настройка;
обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

анализ рынка поставщиков;
закупка сырья;
маркетинг и продвижение;
доставка товара;
обратная связь с покупателями;
ведение сайта фирмы;
прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяц	Сумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг)	160 000
Итого	160 000

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.
Анализ рынка	+	+
Подготовка бизнес-плана		+
Оформление пакета документов			+	+
Получение дополнительных разрешений				+	+
Строительство/аренда помещения		+	+
Ремонтные работы			+
Закупка и комплектация инвентарем			+	+
Подготовка рекламной кампании				+
Подбор персонала					+
Открытие						+

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

проблемы со сбытом;
хранение товара;
надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

провести анализ рынка;
оценить альтернативы среди поставщиков;
оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара - средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Ставка дисконтирования (r-год), %
Ставка дисконтирования (r-мес), %
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара - крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения цеха и магазина
Оборудование
	Комплект производственного оборудования
	Торговое оборудование
Нематериальные активы
	Разработка рецептуры
	Обучение работников
	Прочие расходы
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Товарное наполнение магазина
	Итого:	840 000
	Собственные средства:	840 000

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ

Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.

Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Сыры из коровьего молока
	Камамбер 100г.
	Качотта оригинальная 100г.
	Качотта с розмарином
	Валансе 100г.
	Кротин 100г.
	Рикотта 100г.
Сыры из козьего молока
	Кротин 100г.
	Качотта 100г.
			Итого:

Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.

В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».

Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение - 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.

Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.

Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.

Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер
Производственный
	Рабочий сыроварни
Торговый
	Продавец-консультант
	Итого:			150 000
	Социальные отчисления:			45 000
	Итого с отчислениями:			195 000

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.

В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).

В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

Таблица 6. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

В основные риски проекта можно включить:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.

3. Не выполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

В число преимуществ проекта можно отнести выгодное месторасположение, позволяющее расчитывать на постоянный поток клиентов, отсутствие конкурентов на рынке, что позволяет устанавливать высокие наценки, а также ликвидность материальных активов, которые могут является гарантией скорого возврата вложенных средств.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

План производства и основные финансовые показатели в трехлетней перспективе

838 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 115654 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

аренда + зарплаты + коммунальные услуги и т.п. руб.

В России принято трудиться на начальника, тогда как можно работать на себя и получать от этого максимум выгоды. Бизнес - интересное решение финансовых проблем, которое обеспечит вас надежным капиталом на много лет вперед. Но если вы решили организовать предприятие, не прогадайте со специализацией, ведь деструктивизация вашего дела грозит разорением.

Аналитики отмечают, что спрос на молочные продукты, а в особенности на сыр, всегда был, есть и будет большим. Поэтому, обратите внимание на изготовление сыра как на удачную бизнес-идею. Давайте рассмотрим преимущества и недостатки подобного предприятия и нюансы его организации.

Начнем с преимуществ данной идеи:

Спрос больше, нежели предложение . В России не хватает предприятий, которые бы обеспечивали рынок качественной сырной продукцией, несмотря на постоянную потребность населения в этом продукте.
Высокая стоимость сыра . Он является одним из самых дорогостоящих молочных товаров на современном рынке. Однако, несмотря на это, его закупают в больших количествах из-за вкуса и пользы для здоровья.
Возможность прочно закрепиться на рынке продуктов питания. Так как существует мало отечественных производств, которые предлагали бы качественный сыр, бизнес будет испытывать минимальную конкуренцию, поэтому есть все шансы того, что мини-цех со временем разрастется в гигантский завод.

Но как и везде, у такого бизнеса имеются недостатки:

Длительный процесс изготовления . Он состоит из нескольких этапов, каждому из которых нужно уделить много внимания.
Для производства товара нужно большое количество натуральных продуктов . Это будет затратно, особенно в первое время, однако далее стоимость сырья покроется доходными средствами.

Требуемые документы и разрешения

Без оформления соответствующей документации последующая реализация продукции будет невозможна. Регистрация предприятия и сертификация сыра займет несколько месяцев, но после выполнения процедуры вы станете владельцем легального бизнеса. Итак, подготовьте следующий пакет документов:

Контракт об аренде помещения под производство либо покупка земли для строительства.
Договор с поставщиками сырья (этот пункт отпадает, если вы планируете использовать домашние продукты для изготовления).
Сертификат о качестве продукции. Его получают при предоставлении следующих бумаг: заявка от предпринимателя и его документы, санитарное подтверждение о качестве сыра, ветеринарный сертификат, эскиз этикеток.

Если все вышеперечисленные документы будут в порядке, ваш бизнес без проблем зарегистрируют и выдадут разрешение на реализацию товара.

Необходимое помещение и оборудование

Помещение под цех должно обладать следующими критериями: много свободного пространства, отсутствие множества окон, возможность вывода отходов. Если вы не находите подходящей постройки, целесообразно начать сооружение собственного цеха, ведь при продолжительном бизнесе придется отдавать достаточно средств за аренду помещения, тогда как наличие своего производства убережет от лишних трат.

Что касается оборудования, на начальном этапе вам не обойтись без следующих приспособлений:

Ванна для охлаждения молока.
Пастеризатор молока.
Сливкоотделитель.
Стол для формирования сыра.
Пресс.
Сепаратор.

Вначале стоит обзавестись хотя бы минимальным количеством такого оборудования. В дальнейшем, по мере развития предприятия, закупайте недостающие приспособления.

Технология и этапы производства

Как уже упоминалось выше, производство предусматривает собой многоэтапную работу. Давайте узнаем, как создается сырная продукция:

Изготовление этого товара начинается с проверки пригодности молока.
Далее молоко очищают с помощью специальных фильтров. Это позволяет избежать его быстрой порчи во время длительного процесса производства сыра.
Происходит его охлаждение до температуры 5 градусов выше нуля.
Молоко настаивается в течение половины суток при температуре около 12 градусов.
Далее при помощи сепаратора достигается оптимальная жирность продукта.
Происходит процесс пастеризации, который длится не более 25-ти секунд.
Сразу после пастеризации молоко охлаждают до температуры, при которой оно свертывается.
После этого его заквашивают с помощью добавления специальных ингредиентов.
Далее молоко снова поддается свертыванию, но теперь процесс длится более получаса. В итоге получается густая сыворотка.
Сгустки сыворотки хорошо смешиваются, непригодные для употребления остатки удаляют, а наполовину готовый продукт разрезают.
Полученную творожную массу нагревают при температуре около 40 градусов, после этого измельчают для изготовления сырного зерна.
Данное зерно обрабатывается и попадает под пресс, где и происходит формирование сыра.

Сырье и его источники

Главным ингредиентом для производства является молоко . Сейчас на сырных предприятиях используют не только коровье, но и козье молоко, так как вкус козьего сыра получается более нежным и пикантным.

Кроме обычного молока следует позаботиться о его обезжиренном эквиваленте, а также сливках . Еще потребуются бактериальные закваски, пепсин, соль, ферменты, хлористый кальций, азотнокислый натрий . Этих продуктов вполне хватит для старта бизнеса.

Брать их вы можете где угодно. Хорошо, если у вас есть собственная ферма: значит, постоянно есть свежее молоко, из которого можно изготавливать сливки.

А вот другие продукты придется покупать. Желательно заключать контракты с поставщиками, ведь когда вы станете партнерами, вам будут делать скидки и поблажки, что может выручить в затруднительной ситуации.

Формирование ассортимента и ценовой политики

Ассортимент формируется исходя из потребностей населения на тот или иной товар. Так, помимо сыра, большинство сырных предприятий также промышляют продажей сливок, сыворотки и творога, которые создаются во время изготовления основной продукции. Некоторые из них, например, сыворотка, являются отходным материалом, который удаляется из творожной массы после практически окончательного приготовления сыра. Но ведь она используется в современной кулинарии, почему бы не пустить ее на продажу?

Ценовая политика на вашу продукцию устанавливается из следующей пропорции: затраченные средства на покупку материалов для изготовления + усилия и время, которые были потрачены на процесс. Однако не забывайте, что главное условие успешной реализации продуктов питания — это доступность. Не заламывайте цены, лучше напротив, сделать продукцию немного дешевле, чем у ваших конкурентов.

Каналы сбыта продукции

Зачастую у начинающих предпринимателей, которые владеют нераскрученными бизнес-проектами, возникают трудности при попытке реализовать товар, ведь далеко не все магазины доверяют новоиспеченным фирмам. Но в любом случае, при ведении интенсивных переговоров какая-либо торговая точка согласится выкупить у вас хотя бы малую часть продукции.

Помните, что на первых этапах особое внимание будет обращено на качество предлагаемой вами продукции: если она не оправдает ожиданий, вы лишитесь потенциальных клиентов.

Старайтесь подписывать длительные договора с точками, куда вы поставляете готовый товар. Не скупитесь на предоставление скидок своим постоянным партнерам, ведь вы получите несоизмеримую выгоду: у вас всегда будет источник прибыли с одного или нескольких магазинов (в зависимости от количества контрактов).

В дальнейшем, при расширении производства, вы можете даже открыть собственную точку, где будет представлена продукция лишь вашего предприятия. Однако на этапе становления бизнеса этот шаг нецелесообразен, ведь вряд ли у нового сырного поставщика будет много клиентов. Ваша первоначальная задача - положительно зарекомендовать себя на продуктовом рынке, и если вам это удастся, ваша продукция будет пользоваться спросом и дальше.

Расходы на проект

Подсчитаем, сколько примерно уйдет только на старт бизнеса:

Закупка всего необходимого оборудования в нужном количестве - 10 млн рублей.
Доставка, монтаж и установка приспособлений в цеховом помещении - 3 млн рублей.
Камеры для хранения готовой продукции - 300 000 рублей.
Начальный капитал для «раскачки» предприятия (покупка сырья, зарплата для сотрудников предприятия, оплата за помещение) - 6 млн рублей.
Стоимость аренды или конструкции постройки под цех варьируется в зависимости от ее размера и места, где она расположена.

Выше приведены примерные затраты для начала сырного бизнеса, однако их можно сократить, уменьшив количество закупаемого оборудования и сырья для изготовления продукции.

Срок окупаемости и прибыльность

При подсчетах, показанных выше, предприятие окупится через три-четыре года после начала, однако прибыль для себя вы начнете получать уже через несколько месяцев после организации бизнеса. Поначалу не ждите больших денег, ведь придется тратить много средств на аренду, покупку дополнительного оборудования, сырья для изготовления продукции и т. д.

Однако в скором времени ваши доходы возрастут, а после полной окупаемости вы станете по-настоящему обеспеченным человеком. Поэтому, несмотря на сложность предстоящей работы, данный проект стоит должного внимания.

Видеоматериал о технологии изготовления

На видео вы можете посмотреть наглядный процесс производства двух видов сыра: